Amiloza je v vodi topna sestavina škroba. Zgrajena je iz molekul glukoze povezane z glukozidno vezjo v nerazvejane, spiralasto zavite verige. Sestavlja približno 20% mase škrobnega zrna in se nahaja v njegovem osrednjem delu. Molekule amiloze prispevajo k nekoliko želatinasti sestavi. To se zgodi zaradi linearnih, nerazvejanih verig, ki se postavijo vzporedno druga k drugi in sicer dovolj blizu, da se lahko povežejo. Vendar pa zaradi lahkote, s katero zdrsnejo druga mimo druge, v kuhanem škrobu ne prispevajo k lepljivosti. Za to je odgovoren amilopektin.